Các loại bột – Phần 1

Khi bước vào ngưỡng cửa ẩm thực nói chung và bánh trái nói riêng không ai là không phải làm quen với ít nhiều 1 vài loại bột … nào là bột mì, bột bánh mì, rồi bột làm bánh (cake flour,) bột ngũ cốc, rồi bột bắp, bột gạo, bột năng, v.v… kể không biết đến khi nào mới dứt … Vậy chứ thật chất các loại bột đó có điểm gì giống và khác nhau ???

Cùng Xíu khám giá thế giới “bột” nha!

Bot-mi

° Đầu tiên chúng ta cần biết “bột mì” là gì?

- Bột mì là thành phẩm thu được sau quá trình giã, xay, nghiền trộn từ nhiều loại lúa (mì) khác nhau. Trên thị trường ngày nay chúng ta làm quen khá nhiều loại: bột mì trắng, bột mì nâu, bột mì đen, … và tên gọi này phụ thuộc vào mầu sắchàm lượng gluten của bột.

- Farine à gâteau ou farine levant/Self-rising flour/Cake flour: là loại bột đã được trộn thêm lượng bột nổi phù hợp, rất thích hợp để làm các loại bánh ngọt, cake, madeleines, … và ngay cả beignet cũng rất ngon.



- Farine à pâtisserie/pastry flour: loại bột này chủ yếu từ loài lúa mì bình thường, đôi khi có cả từ loài lúa mì cứng. Tuy là một loại bột mìhàm lượng gluten thấp nhưng tỉ lệ vẫn cao hơn so với loại Farine à gâteaux/Cake Flour. Rất thích hợp dùng để làm biscuits, vỏ bánh tarte, pie,…


- Farine “fluide” ou “tamisée”: là bột đã được rây mịn sẵn, không bị vón cục khi hòa tan với chất lỏng. Do đó rất thích hợp để làm crêpes, gaufres, beignets, clafoutis, sauce hoặc cũng có thể để làm crème pâtissière,…



- Bột bánh mì (farine de boulangerie/Bread flour) được sản xuất từ loài lúa mì cứng. Loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì, và chỉ để làm bánh mì. Ngoài ra còn có Farine pour brioche để cho ra những cái bánh mì “ngọt”, brioche, … với texture mềm mại hơn.

Bảng phân loại bột mì

- Bột mì nguyên chất (farine de blé complète / whole wheat flour:) làm từ nguyên hạt lúa mì xay mịn ra, là loại bột giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất giúp tạo sự cân bằng trong chế độ ăn uống hàng ngày.



- Bột mì nguyên cám (Farine de son/bran flour) là loại được thu được sau quá trình chà xát bỏ lớp trấu bên ngoài, loại này chứa nhiều chất xơ, khoáng chất và vitamines.


- Bột lúa mạch đen (Farine de seigle / Rye flour) được xay từ hạt lúa mạch, là loại ngũ cốc mà trong đó tỉ lệ tham gia của các loại hạt khác không được quá 5%, do đó là loại ngũ cốc rất dinh dưỡng gồm nguồn protein thực vật, chất xơ, magnésium, vitamin nhóm B. Được sử dụng nguyên chất hay trộn chung với bột mì bình thường để làm bánh, làm bánh mì, đôi khi được dùng trong việc làm kẹo nữa.

- Bột yến mạch (Farine d’avoine/Oat flour): Yến mạch là một loại ngũ cốc có nguồn gốc từ xứ lạnh. Bột yến mạch là thành phẩm có được sau khi nghiền yến mạch và đặc biệt là không có gluten. Bột yến mạch có màu ngà ngà.

Khi làm bánh, bột yến mạch được trộn chung với bột mì, dùng để nấu súp, làm bánh, crêpes, gaufres, biscuits chẳng hạn,…

- Bột kiều mạch (Farine de sarrasin/ Buckwheat flour) là loại bột không có gluten, không nở trong quá trình nấu nướng nên thường được trộn chung với bột mì. Được sử dụng trong quá trình chế biến mì sợi, nui, và thường được dùng để làm pancakes, blinis, crêpes.


- Tinh bột bắp (Fécule de maïs/Corn starch) :) thu được sau quá trình xay khô hạt bắp, có màu trắng, mịn, thường kết hợp với bột mì để giúp bánh nổi, nở và bông xốp hơn, ngoài ra khi làm bánh mì thêm 1 lượng bột bắp vào sẽ giúp cho bánh mì không bị cứng khi cất giữ trong tủ lạnh, và sẽ giúp được rất nhiều các bà nội trợ trong việc tạo độ sánh khi làm nước sốt.

- Tinh bột khoai tây (fécule de pomme de terre/Potato starch) :) rất trắng mịn được làm từ khoai tây sấy khô và nghiền thành bột. Thường được trộn chung với bột mì để làm bánh, biscuit, bánh bông lan, crème, nước sốt, v.v…
Ngoài ra tinh bột khoai tây được dùng trong việc sản xuất purée, chips. Và đây cũng là nguyên liệu cơ bản của vodka.

- Custard Powder: là 1 loại crème đã được “làm sẵn” (crème préparée) từ trứng, sữa, … nhưng dưới dạng bột, do đó bột có mùi thơm và màu hơi ngả cam vàng.(nhạt) Khi sử dụng, khuấy bột custard với sữa (hoặc nước). Custard Powder cũng góp phần giúp cho bánh thêm nở xốp do có lượng bột bắp kèm theo.
- Custard Powder thường được sử dụng để làm nhân bánh choux, tarte, kem, flan hay một số loại bánh khác …

(*** Custard Powder Lion trong hình có thể tìm mua ở trong chợ Tàu.)


Tuần sau chúng ta tiếp tục tìm hiểu đến các loại bột thông dụng mà người Việt mình hay sử dụng nha. Các loại bột – Phần 2

By

Các Món Ăn khác tại BepXiu:

About BepXiu

BepXiu là một blog ẩm thực, làm bánh, làm bếp, món ngon mỗi ngày.