Bột Nổi (levure chimique)

Bước vào lãnh vực làm bánh không ai không biết đến bột nổi (levure chimique), còn lãnh vực bánh mì, bánh mì “ngọt” thì với men bánh mì (levure de boulanger)nguyên liệu không thể thiếu. Tại sao bột nổimen bánh mì lại “nổi tiếng” và quan trọng đến như vậy?

Cùng Xíu đi tìm hiểu ha :-P

Bot-noi_Levure-chimque

° Trước hết chúng ta nói về bột nổi:

- Bột nổi tiếng Pháp gọi là levure chimique, tiếng Anh gọi là baking powder, hay còn là poudre à lever, poudre à pâte mà người canada thường gọi.


- Như chúng ta thường thấy, bột nổi có màu trắng, rất mịn và tác dụng chính là làm tăng thể tích của bánh giúp bánh phồng, nở khi tiếp xúc với nước và nhiệt độ (hấp, chiên, nướng chẳng hạn,…) do quá trình giải phóng khí carbonique của nó.

Bột nổi là một hợp chất hóa học gồm:
- 25% de bicarbonate de soude: NaHCO3 (còn gọi là thuốc tiêu mặn hay baking soda)
- 60% Hydrogénotartrate de potassium (ou crèm of tartar): COOH – CHOH – CHOH – COOK (cream of tartar)
- 15% d’amidon de maïs (tinh bột bắp)

Với tỉ lệ trên chúng ta hoàn toàn có thể tự “sản xuất” ở nhà, ví dụ để có 1 muỗng cafe bột nổi thì ta trộn:

1/2 cc crème de tartre (crèm of tartar) + 1/4 cc thuốc tiêu mặn (bicarbonate de sodium/baking soda) + 1/4 muỗng cafe tinh bột bắp.

° Cách sử dụng.

Vậy là bây giờ chúng ta đã biết công dụng của bột nổi là gì rồi ha, là để giúp cho bột có độ nở phồng xốp khi làm bánh các loại từ crêpes, gaufres, cake, cupcakes, muffins, … ngoài điều này chúng ta cần nên biết khi sử dụng liều lượng nên như thế nào mới hợp lý nữa là hoàn hảo hen ;)

- Thường thì với 130g (250ml) bột mì cần 9g bột nổi (1 1/2 cc), và rây bột nổi chung với bột mì, muối.

- Nếu lượng bột nổi nhiều hơn mức bình thường sẽ tạo ra những bọt khí lớn nổi trên bề mặt bánh và sẽ “nổ” sau đó, và cũng giảm hoặc mất đi khả năng làm “nổi” của bột nổi khi đó bánh thành phẩm của chúng ta sẽ nặng và trở nên “dị dạng”. ;)

- Vì do có một số khí trong thành phần bột nổi tự “giải phóng” ngay khi gặp môi trường nước, do đó trong đa số công thức yêu cầu chúng ta trộn các nguyên liệu khô với nhau rồi mới trộn chung cả hai nguyên liệu khô và lỏng ngay trước khi nướng bánh.

- Và một điều quan trọng nữa cần để ý là nếu chúng ta làm bánh ở nơi có độ cao cao hơn mực nước biển (chắc là làm bánh trên đỉnh Himalaya quá ;) )thì lượng bột nổi cần điều chỉnh lại. Giảm 0,5g của 5g bột nổi nếu ở độ cao 1000m và 1~2g ở 2000m.

° Cách bảo quản và thời hạn sử dụng.

- Bột nổi có thể sử dụng được từ 6 đến 12 tháng nếu cất giữ ở nơi khô mát nhưng đừng cất trong tủ lạnh vì sự ngưng tụ sẽ làm giảm bớt đi hạn thời hạn sử dụng.

- Nếu sợ bột nổi đã quá hạn, chúng ta có thể múc một muỗng cafe bột nổi hòa với 80ml nước nóng rồi quan sát xem bong bóng có được hình thành dễ dàng hay không, nếu có thì chúng ta hoàn toàn có thể sử dụng được.

Lần tới cùng bước vào thế giới Men Bánh Mì (levure de boulanger) hen :D

By

Các Món Ăn khác tại BepXiu:

About BepXiu

BepXiu là một blog ẩm thực, làm bánh, làm bếp, món ngon mỗi ngày.